HACCP và ngành chế biến thủy sản
Nguyên lý Prescott-meyer là phương thức phòng ngừa thay vì kiểm tra sản phẩm cuối được nêu ra lần đầu vào năm 1930. Năm 1974, phương thức này được Bauman định nghĩa và gọi tên là HACCP, gần 60 năm sau nó được triển khai trong thực tế trên khắp thế giới. Năm 2015 đánh dấu 25 năm HACCP vào Việt Nam, cũng là năm Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn lấy làm năm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Đôi nét về sự ra đời và áp dụng của HACCP thế giới.
vào đầu những năm 1980 ngành thực phẩm Hoa Kỳ có 2 vấn đề nóng bỏng nhất đó chính là việc thanh tra chất lượng và Ý niệm ( concept) HACCP. Trong số đó chính phủ Hoa Kỳ đã yêu cầu các nhà Ngư Nghiệp Quốc gia ( National Marine Fisherries Service) tiến hành triển khai một dự án có tên là “Dự án giám sát thủy sản mẫu” với muc đích thiết kế một chương trình Thanh tra thủy sản bắt buộc dựa trên sự tiếp cận theo HACCP. Dự án được triển khai với sự hợp tác của FDA và Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ. Sau khi dự án được triển khai thì kết luận được Viện Hàn Lâm Khoa học nước này đúc kết để đưa ra các khuyến cáo chính thức về đổi mới quản lý.
Theo như dự án trên thì những mối nguy về an toàn thực phẩm đến người tiêu dùng đến từ 3 nguồn chính là : Vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh thực phẩm cùng với việc gian lận trong thương mại. Chính vì thế mà hệ thống HACCP được thiết kế ra nhằm đảm bảo tất cả các yếu tố giúp khắc phục được các rủi ro đến từ cả ba nguồn ấy giúp tránh được tất cả các mối nguy cho người tiêu dùng.
Mọi yếu tố liên quan đến độ an toàn của thủy sản đều được xem xét khách quan và tỉ mỉ. Chúng được phân thành các nhóm theo xuất xứ. Từ môi trường, từ chế biến, từ lưu thông phân phối và đến từ cộng đồng người tiêu dùng.
Việc tiếp cận HACCP đã được Quốc hội Hoa Kỳ giao áp dụng đối với Nghề cá nước này vào cuối những năm 1980. Đồng thời với thời gian này ở Canada cũng có việc đề xuất áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng hải sản theo các chương trình quản lý chất lượng (QMP) dựa vào HACCP.
Chỉ trong mấy năm sau, HACCP đã được áp dụng rộng rãi trong nhiều nước và đặc biệt là ở Châu Âu và Bắc Mỹ. Thị trường Châu Âu nhất thể hóa đã sớm áp dụng HACCP rất tiện lợi cho việc tìm sự tương đồng về tiêu chuẩn giữa các nước thành viên và cho việc kí các ghi nhớ ủy thác thanh kiểm tra với các quốc gia bên ngoài.
Việc tiếp cận HACCP đã được lồng ghép vào hệ thống tiêu chuẩn ISO lần đầu trong bộ tiêu chuẩn ISO 9001. về sau này hình thành cốt lõi của bộ tiêu chuẩn ISO 22000. Như vậy trái ngược với phương thức kiểm tra sản phẩm cuối cùng và tiến hành thanh kiểm tra theo nguyên tắc truy ngược để thực thi chiến dịch phòng ngừa hay ngăn chặn khi áp dụng HACCP dựa trên sự phân tích kĩ các điều kiện chi phối quá trình hình thành sản phẩm. Cách nghĩ và làm đó cho một phương thức mới an toàn hơn và chi phí thì thấp hơn rất nhiều.
Trong vi sinh vật, việc tiếp cận mới đó là kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến sự lây nhiễm, sự tiềm phát và phát triển của các vi sinh vạt trong thực phẩm trên mọi công đoạn của chuỗi sản xuất. Tiếp cận đó được gọi là phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát nóng.
HACCP vào Việt Nam cùng đổi mới và hội nhập
Việc thực hiện chủ trương đổi mới và hội nhập, đón những cơ hội mới về thị trường. HACCP đã được đưa vào Việt Nam với sự nỗ lực của ngành, sự khuyến khích của Nhà nước và sự hợp tác của cơ quan Tiêu chuẩn và quản lý chất lượng trong nước. Với sự giúp đỡ, hợp tác của các tổ chức Quốc tế như UNDP, FAP, INFOFISH vv cùng những nước công nghiệp phát triển.
Tiếp thu và giai đoạn đầu áp dụng HACCP đã thực hiện theo từng bước một cách bài bản suốt trong những năm 1990. Đầu tiên là tham gia tích cực vào ” Chương trình tập huấn quốc tế về đảm bảo an toàn chất lượng của thủy sản và sản phẩm thủy sản” trong khuôn khổ dự án UNDP/FAO số hiệu INT 90/026 10/1988 – 01/1990. sAU ĐÓ, TRONG HAI NĂM 1991, 1992, bỘ thủy sản đã chỉ trì mở các lớp tập huấn trong nước về HACCP với số lượng người tham gia khoảng 300 người bao gồm các nhà quản lý chất lượng thủy sản, trưởng ca, quản đốc các cơ sở sản xuất. vv
Quan hệ ngoại giao Việt Nam – EU được thiết lập cuối tháng 11/1990 và đến tháng 7/1995 hai bên ký kết Hiệp định khung hợp tác, thiết lập các nguyên tắc cơ bản nhằm thúc đẩy quan hệ kinh tế, thương mại giữa hai phía. Nhất thể hóa thị trường thực phẩm Chât Âu về việc quy định áp dụng HACCP là một sự kiện quan trọng trong 5 năm này liên quan đến khung pháp lý và điều kiện thực tiễn để chúng ta hội nhập về quản lý chất lượng thủy sản với Châu Âu và không lâu sau đó mở rộng ra thị trường Bắc Mỹ cũng như các nơi khác. Hoa Kỳ bình thường hóa quan hệ với Việt Nam năm 1995 cũng tạo ra cú hích mạnh cho sự mở rộng này.
Yêu cầu của EU lúc đó là : Các nước xuất khẩu cần quy định và thực thi các quy định an toàn chất lượng tương đương như các quy định tại EU ( Lấy HACCP là tiếp cận) và phải có một cơ quan quản lý chất lượng đủ thẩm quyền và năng lực. Năm 1994, Trung tâm An toàn chất lượng Thủy sản ra đời cũng năm đó Thủy sản Việt Nam đã đứng một chân vào thị trường Châu Âu với doanh nghiệp vào đó theo danh sách 2. Rồi đến cuối thập niên 1990 đồng loạt vài chục doanh nghiệp đầu tiên vào danh sách doanh nghiệp tiếp theo đó vào Châu Âu, Bắc Mỹ cũng như các quốc gia và châu lục khác một cách vững chắc.
Theo VietIQ
