Yêu cầu vệ sinh trong chứng nhận HACCP
Chứng nhận HACCP là một hệ thống công nhận rằng một doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm đã phát triển, lập tài liệu và thực hiện các hệ thống và thủ tục phù hợp với HACCP. HACCP là viết tắt của Hazard Analysis Critical Control và về cơ bản là một công cụ giúp xác định và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong ngành kinh doanh thực phẩm.
Chứng nhận HACCP được cấp bởi một cơ quan chứng nhận bên ngoài có kiến thức và kỹ năng cần thiết để tiến hành đánh giá về hệ thống HACCP hoặc kế hoạch HACCP. Việc tổ chức phải luôn đảm bảo rằng cơ quan chứng nhận HACCP bên ngoài hoặc bên thứ ba có đủ tiêu chuẩn để cung cấp dịch vụ này.
Hình minh họa: yêu cầu vệ sinh trong chứng nhận HACCP
Tại sao có chứng chỉ HACCP?
Các doanh nghiệp khác nhau sẽ cần chứng nhận HACCP vì nhiều lý do khác nhau. Đây là một “điều kiện thương mại” thông thường mà các nhà kinh doanh thực phẩm và các nhà sản xuất thực phẩm có chứng nhận HACCP. Ở một số quốc gia, nó cũng bắt buộc hoặc yêu cầu pháp lý rằng doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm có hệ thống HACCP được chứng nhận. Các doanh nghiệp thực phẩm tiên phong sẽ được chứng nhận HACCP để đảm bảo rằng tất cả các rủi ro an toàn thực phẩm có thể được kiểm soát.
Yêu cầu vệ sinh trong chứng nhận HACCP – các khía cạnh chủ chốt
5.2.1 Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
Việc kiểm soát không đầy đủ nhiệt độ của thực phẩm cũng là một trong những nguyên nhân thường gây bệnh do thực phẩm hoặc làm thực phẩm bị hư hỏng. Chế độ kiểm soát này bao gồm thời gian, nhiệt độ đun nấu, làm nguội, chế biến cũng như quá trình bảo quản. Hệ thống kiểm soát tại chỗ để đảm bảo là nhiệt độ được kiểm soát hữu hiệu mà ở đó nhiệt độ là điểm rất quan trọng ảnh hưởng tới
sự an toàn và phù hợp của thực phẩm.
Các hệ thống kiểm soát nhiệt độ cần phải xem xét đến là:
– bản chất của thực phẩm, ví dụ như hoạt tính nước, độ pH, mức thích hợp ban đầu và các loại vi sinh vật;
– thời hạn sử dụng dự kiến của sản phẩm;
– phương pháp đóng gói và chế biến; và
– dự định sẽ dùng sản phẩm ra sao, như cần đun nấu/chế biến thêm hay ăn liền.
Đối với những hệ thống như vậy cũng cần nêu rõ sai số cho phép đối với nhiệt độ và thời gian.
Dụng cụ ghi nhiệt độ cần được định kỳ kiểm tra và thử độ chính xác.
5.2.2 Các khâu chế biến đặc biệt
Những khâu khác ảnh hưởng tới vệ sinh thực phẩm, có thể gồm:
– làm lạnh;
– chế biến nhiệt;
– chiếu xạ;
– làm khô;
– bảo quản bằng hóa chất;
– đóng gói bằng kỹ thuật chân không hay áp suất điều chỉnh được.
5.2.3 Yêu cầu về vi sinh vật và yêu cầu khác
Hệ thống quản lý được mô tả ở 5.1 là phương pháp hữu hiệu để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Trong bất kỳ hệ thống kiểm soát thực phẩm nào, yêu cầu kỹ thuật về chỉ tiêu vi sinh, hóa học và vật lý phải dựa trên các cơ sở khoa học vững chắc và khi cần phải nêu rõ qui trình giám sát, các phương pháp phân tích và các mức giới hạn.
5.2.4 Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật
Những tác nhân gây bệnh có thể được chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm khác bằng nhiều cách: qua tiếp xúc trực tiếp hay qua những người xử lý thực phẩm, qua bề mặt tiếp xúc hay do không khí. Do đó, những thực phẩm tươi sống chưa chế biến phải luôn để riêng biệt một cách cơ học, hoặc để lệch theo thời gian với những thực phẩm ăn ngay, với việc làm vệ sinh giữa các công đoạn
làm vệ sinh phải kỹ càng, nơi có điều kiện thì phải tẩy trùng.
Cần hạn chế hoặc kiểm soát việc đi vào khu chế biến. Nơi các mối nguy đặc biệt cao, khi vào khu chế biến phải thay quần áo. Nhân viên phải mặc quần áo bảo vệ sạch, mang giầy dép riêng và phải rửa tay trước khi vào khu vực sản xuất.
Các bề mặt dụng cụ, đồ dùng nhà bếp, thiết bị, cũng như dụng cụ gá lắp khác cần phải được rửa sạch kỹ, khi cần phải tẩy trùng sau khi xử lý hay gia công thực phẩm tươi, đặc biệt đối với thịt và gia cầm.
5.2.5 Nhiễm bẩn vật lý và hóa học
Phải có các hệ thống xử lý tại chỗ để đề phòng nhiễm bẩn do các vật lạ như mảnh vỡ thủy tinh, mảnh kim loại của máy, bụi, khói độc và các hóa chất không mong muốn khác. Trong sản xuất và chế biến thực phẩm, ở những nơi cần thiết, phải dùng các thiết bị thích hợp để phát hiện hay phân loại các thành phần nêu trên.
Liên lạc với chúng tôi để chúng tôi hỗ trợ bạn thông tin về yêu cầu vệ sinh trong chứng nhận HACCP và chứng nhận HACCP.
